有些人想使炖出的肉味道更浓更香，因此习惯在一开始炖肉时就加入盐和酱油，其实这种做法是有损健康的，一是会使肉味过咸，二是会破坏肉中的营养成分。
盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质的凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响人体对蛋白质的消化与吸收。过早放盐后，肉的外渗透压会增高，肉内的水分会很快渗出，不但会使肉熟得慢，而且出汤多，肉失去鲜嫩味。因此，烧肉时不宜过早加入盐和酱油。
正确的方法应当是，在肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时再放入盐。酱油比盐放得早些，是为了使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤之中。此外，用花生油炒菜可以先在油里放少许盐，以除去花生油中的黄霉菌。用动物油炒菜先在油中放点盐可减少油中的有机氯的残余量，对人体健康有利。
这里介绍一些烧肉的其他技巧：先将水烧开，然后下肉，会使肉表面的蛋白质迅速凝固，肉中大部分的油脂和蛋白质留在肉内，使烧出的肉块味道鲜美；将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，能使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗透出来，烧出的肉汤香味扑鼻。
细节提醒
如果用冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则会使肉中的维生素受到破坏，还会使肉失去鲜味。
