原料
主料：活黄鳝500克
调料：葱姜蒜末25克，泡红辣椒末25克，绍酒10克，酱油10克，米醋15克，白糖20克，精制盐1克，干淀粉（耗30克）左右，水淀粉15克，食用油100克左右，香菜10克
黄鳝，是我国最普通的淡水食用鱼类之一。其营养丰富，性温而滋补，有增气力、强筋骨等功效，因黄鳝秋季育肥准备冬眠，故有“小暑黄鳝赛人参”之美誉。
操作程序
1.将活鳝剪断颈椎大骨放血，剪开鳝肚去内脏洗干净，剁去鳝头鳝尾，在两面肉背上横锲刀纹，再斩成4厘米长的段。
2.炒锅放旺火上，下食用油烧热，把鳝段先放入干淀粉里内外滚满干粉，分散投入热油里，炸至外酥里嫩倒出，沥去油，锅里留油75克，放葱姜蒜末和泡红辣椒末煸红煸香，加绍酒、酱油、白糖、盐和清水50克左右，烧沸再加米醋即下水淀粉推匀，将鳝段回锅滚翻上卤汁，再淋油盛出装中鱼盘里，盘边放香菜。
操作要点提示
1.选择活鳝不宜太粗，以拇指粗为适中。
2.宰鳝时必须要开肚，便于成熟；滚干粉时必须里外都拍满粉，使制品酥松味香。
3.调味要恰当，酸甜要适口；泡辣椒放得不宜太多，为适应大众口味。
营养价值
每百克黄鳝肉内含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁1.6克，钾325毫克，钠47毫克，镁14毫克，硫胺0.02毫克，核黄素0.95毫克，烟酸3.1毫克。
