在烧烤过程中，蛋白质会发生变性，氨基酸也遭到破坏，而且其中的维生素也同样被破坏。如果经常食用这类食品，会造成这些营养素的摄入减少，影响其在体内的利用。另外，目前已经证实，烧烤食品可能导致肿瘤的发生，因为其中含有一种强致癌物——苯并芘，这是一种很强的致癌物质，它是在烧烤食品时产生的。经常食用会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等多种恶性肿瘤的发生。同时，在烧烤类食品中还含有一种致癌物——亚硝酸胺，亚硝酸胺的产生主要是因为肉类在烧烤前都要腌制，如果腌制时间过长，则容易产生此物质。同时，烧烤类物质，是在高温下烤制，为了保持鲜嫩的味道，往往烤得不熟，外焦里嫩，里面的肉还没有熟透，而如果肉的来源不合格，往往含有某些寄生虫，如果食用这些不熟而含有寄生虫的烤肉，那么很容易感染寄生虫，甚至有罹患脑囊虫病的隐患。
特别是夏天，随着气温的升高，大多人们习惯在夜晚来到街边的烧烤大排档，边吃烧烤边喝啤酒。但是营养专家提醒大家，这种吃法易致癌。因为肉串在烧烤过程中，烧焦部分易产生致癌物质，而在用明火烧烤过程中产生的浓烟包裹到肉串外面，也易产生致癌物质。而很多人还偏爱肉串加啤酒的“爽口”吃法，事实上，由于啤酒有促进血液循环作用，这种吃法更易促进癌细胞的形成。所以，吃烧烤时最好不要喝啤酒。
油炸食品的危害主要是能致癌，这主要是因为其中含有一种化合物——丙烯酰胺，这种富含淀粉类的化合物在高温下经油炸分解而产生，能诱发多种良性或恶性肿瘤，经常食用，癌症发病的危险性会增高很多。另外，油炸食品含油太高，经常食用会导致心脑血管病、高血压、肥胖、糖尿病、脂肪肝等慢性疾病。近来通过全国营养调查发现，我国成人和儿童的超重与肥胖发病率都大大提高，而且慢性病的发病年龄有越来越低的趋势，这不能不引起我们的重视。
说到这些，也许有些人还是不明白烧烤及油炸食品的危害，为了让大家更清楚，我再进行阐述。很多人都知道吸烟的危害，据世界卫生组织公布了历时3年的研究结果发现，吃烧烤的危害等同吸烟的危害。确切地说，1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，可见这些食品的危害有多大。
此外，经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。
于是有关研究人员表示，食物最好不要用烧烤或煎炸。但是，当你禁不住诱惑，想吃这类美味食品时，一定要选择好需要搭配的食物。
吃烧烤、油炸食品后应摄取的食品
究竟怎么吃才能既解馋又安全？
若你依然选择烧烤加啤酒的“食谱”，那么，你需要喝些大麦茶或果汁等饮品。而大麦茶又称为麦茶或麦茶饮料，是将大麦炒制后再经过沸煮而得，闻起来有咖啡香味，喝起来有一股浓浓的麦香味，喝了它不但能开胃，还可以助消化，特别适合老人、儿童饮用。寒冷的季节，用热开水泡一杯大麦茶，可以驱寒暖身。其实，大麦茶含有人体所需的多种微量元素、必需氨基酸、多种矿物质及不饱和脂肪酸和膳食纤维，含糖量极低，适应人们回归自然、追求健康的需求。大麦茶不含茶碱、咖啡因、单宁等，不刺激神经，不影响睡眠；同时具有解毒、去腥、去油腻的功效，尤其是热饮具有很强的解油腻作用；此外，还可用于消除由于饮食过度引起的胸闷腹胀，有增强胃动力的作用。许多韩国家庭都以大麦茶代替饮用水。另外，吃烧烤食物很容易引起上火，出现牙痛、咽喉肿痛以及便秘等情况，这时候喝些大麦茶可以起到预防的作用，还可以防止食用过多烤肉引起的消化不良。
为了食用安全，最好不吃明火烧烤，而铁板烧烤食物油烟少，产生的致癌物质相对减少。不吃烧焦的肉串等食物。吃烧烤时，尽量搭配含维生素C的青菜，因为维生素C能阻碍致癌物质的形成。吃完烧烤后最好马上吃一个梨（因为梨尤其是梨汁中含有丰富的抗癌物质，可以消除或排除致癌物，在一定程度上保护胃肠免受癌症之害）或一个猕猴桃或两个中等大小的西红柿。另外，有着“地里长出的‘青霉素’”之称的大蒜以及醋等，也是烧烤餐桌上必不可少的搭配。
另外，吃烤鱼、烤肉时，与萝卜搭配食用，可解毒素，从而减少毒性。这是因为，萝卜内含有纤维木质素，可增强巨噬细胞吞噬细菌、异物和坏死细胞的功能。萝卜的糖化醇素不但能分解食物中的淀粉、脂肪，还可以分解致癌作用很强的亚硝酸胺。此外，中医认为，萝卜味甘辛、性凉，有下气定喘、止咳化痰、消食除胀、利小便和清热解毒的功效。因此，萝卜与烤鱼、烤肉搭配在一起吃，可降低烤鱼、烤肉中有害物质的毒害作用。
日本遗传学家研究发现，玉米糠可以使煎鱼、烤肉等烧烤食物在烧烤过程中形成的致癌物质的作用降低92%。这是因为，致癌物质与玉米糠牢牢地结合在一起，而玉米糠基本上不被人体吸收，并很快被排出体外，带走了大部分的致癌物质，因而降低了致癌作用。
其实，吃烧烤、油炸食物时容易口渴，这时可选择绿茶、柚子茶、水果茶等增加抗氧化物的解毒物质，以降低亚硝酸胺致癌物的合成；最好喝温热的，不但解腻，又保护肠胃，避免冷热交替刺激。
癌症是可以预防的
据《癌症研究运动》杂志报道：3/4的癌症是可以预防的，但是只有在年轻的时候开始贯彻这种理念，才能避免癌症的发生。
去年，楼上刘大妈的女儿玲玲得了癌症，她才刚刚40岁。开始时她总是低烧，在门诊上打了几天吊瓶后，低烧不仅不退，而且脸也肿了起来，于是她急忙去医院诊治，检查结果是肺癌晚期。近几年来，随着科技发展，人民生活水平越来越高，癌症的发病率却也随之上升。据统计，2000年全球共有恶性肿瘤患者1000万，其中男性530万，女性470万；因恶性肿瘤死亡者高达620万，占总死亡人数的12％，在发达国家这一数字可达25％。在发展中国家，由于城市化进程的加快，饮食习惯及与之密切相关的肿瘤的发生均将逐渐转变成经济发达国家的类型。如果这一趋向得不到改善，预期到2020年，全球每年新发癌症病例将达1500万；肿瘤患者总数，在发展中国家将增长73％，而发达国家增长29％。那么，我们不难推断，在经济日趋发达、生活水平日渐提高的中国，今后将会有越来越多的癌症发生，越来越多的生命被癌症吞噬。我们只有做好防癌工作，才能让癌症远离我们。
癌起有因
